So schmeckt der Nationalpark: Über essbare Pflanzen im Wald und Rezepte aus der Waldküche
Der Wald ist ein Tausendsassa. Er liefert uns den Rohstoff Holz. Er beruhigt und erdet uns. Und er ist wichtig für unser Klima. Darüber hinaus ist der Wald aber auch ein Feinspitz. Denn er stellt uns jede Menge Zutaten für schmackhafte und gesunde Gerichte zur Verfügung. Im Wald gedeihen viele essbare Pflanzen, die sich wunderbar in der Küche verwerten lassen. Wir stellen Ihnen ein paar davon vor, die speziell in der Region des Nationalparks Kalkalpen zu finden sind und haben Rezepte aus der Waldküche parat.
Nach essbaren Pflanzen im Wald suchen
Wer sich auf die Suche nach essbaren Pflanzen im Wald macht, sollte speziell eines beherzigen: Holen Sie sich nur das aus der Waldküche, was Sie auch wirklich benötigen und gehen Sie mit der Natur achtsam und respektvoll um. Das ist die wichtigste Voraussetzung, damit diese natürlichen Rohstoffe auch künftigen Generationen zur Verfügung stehen. Setzen Sie die essbaren Pflanzen aus dem Wald zudem mit Bedacht ein – jeder reagiert auf Geschmäcker und Inhaltstoffe anders. Sie sind sich nicht sicher? Dann fragen Sie auf jeden Fall Experten, bevor Sie damit kochen.
1.)Tannen- und Fichten-Triebe
Im Mai verjüngen sich die Tannen und Fichten und bilden ihre leuchtend-hellgrünen Triebe aus. Diese werden auch „Maiwipfel“ oder „Maiwipferl“ genannt, denn im Wonnemonat Mai können sie geerntet werden. Und diese Triebe haben es in sich: Sie enthalten jede Menge ätherische Öle, Harze und Vitamin C und wirken somit antiseptisch. Tees oder Sirupe mit Maiwipferl können daher Erkältungen, Husten und Bakterien bekämpfen.
Rezept aus der Waldküche: Maiwipfel-Sirup
Für einen Maiwipfel-Sirup benötigen Sie ca. 250 g Fichten- oder Tannenwipfel und ca. 500 g Rohrzucker. Füllen Sie damit abwechselnd ein Glas. Beginnen Sie mit einer Schicht Triebe, darauf kommt eine Schicht Zucker und so weiter, bis das Behältnis voll ist. Die oberste Schicht muss wieder aus Zucker bestehen. Achten Sie darauf, dass jede Wipfelschicht in etwa doppelt so hoch ist wie die Zuckerschicht. Verschließen Sie das Glas gut und lassen Sie es drei Wochen stehen. Optimal eignet sich hierfür eine Fensterbank. In dieser Zeit bildet sich die Sirup-Essenz. Diese können Sie danach abfiltern und in dunkle Flaschen abfüllen. Anstelle des Zuckers können Sie auch 500 g Honig verwenden. Der Sirup eignet sich optimal als Vorbeugung oder zur Behandlung akuter Erkältungssymptome. Nehmen Sie hierfür einfach einen Löffel puren Sirup zu sich oder mischen Sie ihn in einen Tee.
2.)Junge Buchenblätter
Auch die Buche kann in der Küche eingesetzt werden. Ihre Blätter sind – genauso wie jene der Birke, des Ahorns, Apfel- oder Birnbaums – essbar. Insbesondere junge Buchenblätter eignen sich aufgrund ihres leicht säuerlichen Geschmacks für so manches Gericht. Sie treiben zwischen Mitte April und Mai aus und peppen etwa leichte Frühlingssalate auf. Buchenblätter sind darüber hinaus gesund und enthalten Gerbstoffe, Vitamin C und Mineralstoffe.
Rezept aus der Waldküche: Frühlingssalat mit Buchenblättern
Für einen Frühlingssalat mit Buchenblättern brauchen Sie ca. 200 g Buchenblätter. Sie können sie auch mischen mit anderen natürlichen Zutaten wie Bärlauch, Löwenzahn oder Sauerampfer. Außerdem benötigen Sie eine Handvoll Cherrytomaten, Salz, Pfeffer und Olivenöl. Befreien Sie die Blätter und Kräuter von ihren Stilen, sortieren Sie schlechte Blätter aus und waschen Sie sie gründlich. Mischen Sie nun alle Zutaten und schmecken Sie den Salat mit Salz, Pfeffer und Olivenöl ab. Garnieren lässt sich dieser leichte Salat mit Gänseblümchen oder Veilchen und wer mag, streut noch ein paar Sonnenblumen- oder Kürbiskerne darüber.
3.)Veilchen
Auch Veilchen machen sich nicht nur gut in einem Wildblumenstrauß, sondern auch in der Küche – entweder, genauso wie Gänseblümchen oder Löwenzahn, pur in einem Salat oder auf einem Dessert, oder als Veilchenzucker oder kandierte Veilchen. Der wohlriechenden Pflanze wird eine beruhigende Wirkung nachgesagt – auch gegen Kopfschmerzen oder Schlafstörungen wurde das Veilchen bereits erfolgreich verwendet. Aufgrund seiner leuchtenden Farbe sorgt es aber eben auch in der Waldküche für einen schönen Farbklecks.
Rezept aus der Waldküche: Veilchenzucker
Für den Veilchenzucker brauchen Sie eine Handvoll Veilchenblüten und ca. 50 g Kristallzucker. Säubern Sie die Veilchen und geben Sie sie dann entweder mit dem Zucker in eine Küchenmaschine, um sie fein zu hacken oder zerstampfen Sie sie nach und nach mit einem Mörser. Das Gemisch nun auf einen Teller oder ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und 1-2 Tage trocknen lassen. Erst wenn alles ganz trocken ist, kann der Zucker in ein Behältnis gegeben werden. Das ist äußerst wichtig, ansonsten droht Schimmel!
1.)Tannen- und Fichten-Triebe
Im Mai verjüngen sich die Tannen und Fichten und bilden ihre leuchtend-hellgrünen Triebe aus. Diese werden auch „Maiwipfel“ oder „Maiwipferl“ genannt, denn im Wonnemonat Mai können sie geerntet werden. Und diese Triebe haben es in sich: Sie enthalten jede Menge ätherische Öle, Harze und Vitamin C und wirken somit antiseptisch. Tees oder Sirupe mit Maiwipferl können daher Erkältungen, Husten und Bakterien bekämpfen.
Rezept aus der Waldküche: Maiwipfel-Sirup
Für einen Maiwipfel-Sirup benötigen Sie ca. 250 g Fichten- oder Tannenwipfel und ca. 500 g Rohrzucker. Füllen Sie damit abwechselnd ein Glas. Beginnen Sie mit einer Schicht Triebe, darauf kommt eine Schicht Zucker und so weiter, bis das Behältnis voll ist. Die oberste Schicht muss wieder aus Zucker bestehen. Achten Sie darauf, dass jede Wipfelschicht in etwa doppelt so hoch ist wie die Zuckerschicht. Verschließen Sie das Glas gut und lassen Sie es drei Wochen stehen. Optimal eignet sich hierfür eine Fensterbank. In dieser Zeit bildet sich die Sirup-Essenz. Diese können Sie danach abfiltern und in dunkle Flaschen abfüllen. Anstelle des Zuckers können Sie auch 500 g Honig verwenden. Der Sirup eignet sich optimal als Vorbeugung oder zur Behandlung akuter Erkältungssymptome. Nehmen Sie hierfür einfach einen Löffel puren Sirup zu sich oder mischen Sie ihn in einen Tee.
2.)Junge Buchenblätter
Auch die Buche kann in der Küche eingesetzt werden. Ihre Blätter sind – genauso wie jene der Birke, des Ahorns, Apfel- oder Birnbaums – essbar. Insbesondere junge Buchenblätter eignen sich aufgrund ihres leicht säuerlichen Geschmacks für so manches Gericht. Sie treiben zwischen Mitte April und Mai aus und peppen etwa leichte Frühlingssalate auf. Buchenblätter sind darüber hinaus gesund und enthalten Gerbstoffe, Vitamin C und Mineralstoffe.
Rezept aus der Waldküche: Frühlingssalat mit Buchenblättern
Für einen Frühlingssalat mit Buchenblättern brauchen Sie ca. 200 g Buchenblätter. Sie können sie auch mischen mit anderen natürlichen Zutaten wie Bärlauch, Löwenzahn oder Sauerampfer. Außerdem benötigen Sie eine Handvoll Cherrytomaten, Salz, Pfeffer und Olivenöl. Befreien Sie die Blätter und Kräuter von ihren Stilen, sortieren Sie schlechte Blätter aus und waschen Sie sie gründlich. Mischen Sie nun alle Zutaten und schmecken Sie den Salat mit Salz, Pfeffer und Olivenöl ab. Garnieren lässt sich dieser leichte Salat mit Gänseblümchen oder Veilchen und wer mag, streut noch ein paar Sonnenblumen- oder Kürbiskerne darüber.
3.)Veilchen
Auch Veilchen machen sich nicht nur gut in einem Wildblumenstrauß, sondern auch in der Küche – entweder, genauso wie Gänseblümchen oder Löwenzahn, pur in einem Salat oder auf einem Dessert, oder als Veilchenzucker oder kandierte Veilchen. Der wohlriechenden Pflanze wird eine beruhigende Wirkung nachgesagt – auch gegen Kopfschmerzen oder Schlafstörungen wurde das Veilchen bereits erfolgreich verwendet. Aufgrund seiner leuchtenden Farbe sorgt es aber eben auch in der Waldküche für einen schönen Farbklecks.
Rezept aus der Waldküche: Veilchenzucker
Für den Veilchenzucker brauchen Sie eine Handvoll Veilchenblüten und ca. 50 g Kristallzucker. Säubern Sie die Veilchen und geben Sie sie dann entweder mit dem Zucker in eine Küchenmaschine, um sie fein zu hacken oder zerstampfen Sie sie nach und nach mit einem Mörser. Das Gemisch nun auf einen Teller oder ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und 1-2 Tage trocknen lassen. Erst wenn alles ganz trocken ist, kann der Zucker in ein Behältnis gegeben werden. Das ist äußerst wichtig, ansonsten droht Schimmel!
Der Geschmack des Nationalparks auf unseren Tellern
Auch bei uns im Dilly – Das Nationalpark Resort – können Sie kulinarisch in den Nationalpark Kalkalpen eintauchen. Wir setzen auf unser einzigartiges Beschaffungskonzept U100R. Das heißt: Mindestens 80 Prozent aller Lebensmittel, die wir verwenden, beziehen wir von regionalen Lieferanten im Umkreis von maximal 100 Kilometern. So landen etwa fangfrische Fische aus der EISVOGEL-Fischzucht in Molln auf Ihrem Teller, genauso wie OBERIO-Fleisch, das zu 100 % aus Oberösterreich und von einer gentechnik- und glyphosatfreien, nachhaltigen Landwirtschaft stammt. Ziegen- und Schafskäse sowie Speck vom heimischen „Gruber“-Bauern oder Eier vom Bauernhof Reifinger können Sie ebenso bei uns genießen. Verfeinert werden viele Speisen mit Schnittlauch, Petersilie & Co. aus unserem eigenen Kräutergarten. Naschkatzen kredenzen wir unsere hausgemachte Marmelade, die es auch als Mitbringsel für zu Hause gibt. Und für alle jene, die den einzigartigen Dilly-Geschmack des Nationalparks zu Hause nachkochen möchten, hat uns Hoteldirektor Leo Döcker ein Rezept für Fleischtiger verraten:
Gamsgulasch mit Buttermilchsemmelknödel und Rotkrautsalat (für 4 Personen)
Rezept Leopold Döcker
Gams-Jus
Zutaten:
1 kg fleischige Gamsknochen
3 l Wasser
0,2 l Rotwein
1EL Olivenöl
40 g Karotten
20 g Knollensellerie
80 g Lauch
60 g Zwiebeln
4 zerdrückte Wacholderbeeren
4 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 kl. getrockneter Thymianzweig
1 kl. Rosmarinzweig
1 TL Majoran
1 Knoblauchzehe
40g Tomatenmark
Zubereitung:
Die Knochen klein hacken und in einem Topf mit Öl gut anrösten. Das gewaschene, geputzte und grob zusammen geschnittene Gemüse beimengen und mitrösten. Das Fett abgießen, Tomatenmark dazugeben, gut durchrühren und weiter rösten. Nun mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit verkochen lassen. Den Schaum abschöpfen, Gewürze beigeben und ca. 4 Stunden köcheln lassen. Dabei Fett und Schaum immer wieder abschöpfen. Zum Schluss durch ein feines Sieb oder Tuch passieren.
Gamsgulasch
Zutaten:
80 dag Gamsschlögel ausgelöst und zugeputzt
20 dag Zwiebel
1 TL Wildgewürz
1 EL Tomatenmark
2 EL frische, gehackte Kräuter
Salz
2 EL Paprikapulver
1 EL Wild-Preiselbeeren
Olivenöl zum Braten
1 l fertiger Gamsjus
Zubereitung:
Die Zwiebeln fein schneiden und in einem Topf mit Olivenöl goldgelb anrösten. Würfelig geschnittenes Gamsfleisch mitrösten, Tomatenmark und Preiselbeeren beigeben und ebenfalls mitrösten. Mit dem Paprikapulver bestäuben und sofort mit dem fertigen Gamsjus aufgießen. Auf kleiner Flamme köcheln lassen. Mit den gehackten Kräutern, dem Wildgewürz und Salz abschmecken.
Rotkrautsalat
Zutaten:
½ kg Rotkraut, fein geschnitten
2 EL Preiselbeerkompott
Salz
1/16 l Nussöl
3 EL Rotweinessig
Saft einer Orange
1 Apfel in Streifen geschnitten
Zubereitung:
Alle Zutaten vermischen und genießen
Dazu passen außerdem: Buttermilchsemmelknödel. Hierfür wie gewohnt eine Semmelknödelmasse vorbereiten, nur den Milchanteil um die Hälfte verringern und stattdessen mit Buttermilch ergänzen. Mit frisch gehackter Petersilie verfeinern.
Gamsgulasch mit Buttermilchsemmelknödel und Rotkrautsalat (für 4 Personen)
Rezept Leopold Döcker
Gams-Jus
Zutaten:
1 kg fleischige Gamsknochen
3 l Wasser
0,2 l Rotwein
1EL Olivenöl
40 g Karotten
20 g Knollensellerie
80 g Lauch
60 g Zwiebeln
4 zerdrückte Wacholderbeeren
4 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 kl. getrockneter Thymianzweig
1 kl. Rosmarinzweig
1 TL Majoran
1 Knoblauchzehe
40g Tomatenmark
Zubereitung:
Die Knochen klein hacken und in einem Topf mit Öl gut anrösten. Das gewaschene, geputzte und grob zusammen geschnittene Gemüse beimengen und mitrösten. Das Fett abgießen, Tomatenmark dazugeben, gut durchrühren und weiter rösten. Nun mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit verkochen lassen. Den Schaum abschöpfen, Gewürze beigeben und ca. 4 Stunden köcheln lassen. Dabei Fett und Schaum immer wieder abschöpfen. Zum Schluss durch ein feines Sieb oder Tuch passieren.
Gamsgulasch
Zutaten:
80 dag Gamsschlögel ausgelöst und zugeputzt
20 dag Zwiebel
1 TL Wildgewürz
1 EL Tomatenmark
2 EL frische, gehackte Kräuter
Salz
2 EL Paprikapulver
1 EL Wild-Preiselbeeren
Olivenöl zum Braten
1 l fertiger Gamsjus
Zubereitung:
Die Zwiebeln fein schneiden und in einem Topf mit Olivenöl goldgelb anrösten. Würfelig geschnittenes Gamsfleisch mitrösten, Tomatenmark und Preiselbeeren beigeben und ebenfalls mitrösten. Mit dem Paprikapulver bestäuben und sofort mit dem fertigen Gamsjus aufgießen. Auf kleiner Flamme köcheln lassen. Mit den gehackten Kräutern, dem Wildgewürz und Salz abschmecken.
Rotkrautsalat
Zutaten:
½ kg Rotkraut, fein geschnitten
2 EL Preiselbeerkompott
Salz
1/16 l Nussöl
3 EL Rotweinessig
Saft einer Orange
1 Apfel in Streifen geschnitten
Zubereitung:
Alle Zutaten vermischen und genießen
Dazu passen außerdem: Buttermilchsemmelknödel. Hierfür wie gewohnt eine Semmelknödelmasse vorbereiten, nur den Milchanteil um die Hälfte verringern und stattdessen mit Buttermilch ergänzen. Mit frisch gehackter Petersilie verfeinern.